משלוחים
מתכונים

מתכונים

טונה אדומה בשלושה מצבים טטאקי/טמפורה/סשימי

 
3 מנות 
  • טונה טרייה
  • אבקת טמפורה
  • 3 דפי אצה נורי
  • ספייסי מיונז
  • איולי יוזו
  • 2 כפות ביצי טוביקו כתומות
  • אבוקדו
  • שומשום שחור/לבן
  • כף מירין
  • רוטב טריאקי מצומצם
  • 2 פרוסות דקות של חציל
  • מרינדה אסיאתית

מרינדה אסיאתית

  • 2 כפות סויה
  • 3 כפות סוכר
  • 1 כף חומץ
  • 1/2 כף שמן שומשום
  • 1 כף מים

  ספייסי מיונז

  • 2 כפות מיונז הלמנס
  • 1 כף רוטב צ`ילי חריף
  • 1 כפית פפריקה אדומה
  • 1 כפית שמן שומשום
  • 1/2 כפית

איולי יוזו

  • 2 כפות מיונז הלמנס
  • 1 כפית חרדל תלמה חלק
  • 5 ג` שום כתוש
  • 1 כף מיץ יוזו (לימון יפני)
  • קורט מלח
  • 1 כפית מים
  • 1 כף עירית קצוצה
אופן הכנה
חותכים את הטונה ל 3 מאחד פורסים 3 פרוסות דקות של דג חי (סשימי) את השני מגלגלים באצה נורי ומטגנים בטמפורה בשמן עמוק (טמפורה) את השלישי מורחים קלות במירין ומגלגלים בשומשום שחור ולבן וסוגרים את הקצוות של הדג,להשאיר את הדג חי באמצע ([טטאקי) לוקחים אצה מניחים אבוקדו באמצע ומגלגלים לרול סושי

מרינדה אסיאתית
מערבבים טוב ומורחים על החציל

ספייסי מיונז
לערבב הכול יחדיו לתערובת יחידה
אבקת אצה
לטחון אצת נורי במטחנת קפה עד למצב של אבקה

צורת הגשה
מסדרים במרכז הצלחת ריבוע של חצילים מורחים עליו בעדינות את המירנדה האסיאתית, מסדרים את הדגים מסביב ומקשטים עם אבקת אצה מסביב, נגיעות של טוביקו כתום, איולי יוזו, ספייסי מיונז, רול אבוקדו ועלי מיקרו.

השף גלעד תמסיס – רשת סושיות "סושה"

 

מוסר ים על פרייד רייס עם פולי אדממה ברוטב מיסו אדום

 
3 מנות 
  • חתיכה של מוסר ים 120 גרם
  • אורז לבן מבושל
  • פולי אדממה חלוטים
  • בצל ירוק קצוץ
  • 2 כפות סויה
  • 1 כף מירין
  • 1 כפית שמן שומשום
  • 3 גרם גינג`ר פרוס
  • 5 גרם שום פרוס
  • 200 מ"ל ציר דגים
  • 1 כף מחית מיסו אדומה
  • 30 גרם מירין
  • 20 גרם סויה
אופן הכנה מתבלים את הדג במלח גס/פלפל שחור גרוס,סוגרים במחבת ומכניסים לתנור ל 5 דקות חום בינוני מקפיצים את האורז בווק עם הסויה,מירין,שמן שומשום,ג`ינג`ר,שום מערבבים טוב ומוסיפים בסוף את הבצל ירוק והאדממה שמים בסיר את הציר דגים,סויה,מירין,מחית מיסו מביאים לרתיחה ומצמצמים בחצי עד לסמיכות הרצויה משלימים טעם עם מלח


השף גלעד תמסיס – רשת סושיות "סושה"
    

 

סרדינים מטוגנים, סלט טבולה, יוגורט כבשים, סומק ושמן זית

 
4 מנות 
  • 1 ק"ג סרדינים נקיים פתוחים לפרפר (אפשר להמיר לברבוניות, מליטות או כל דג קטן אחר שעובד נכון בטיגון עמוק)
  • 1/2 כוס קמח
  • מלח ים לפי הטעם
  • פלפל שחור לפי הטעם
  • צילי גרוס יבש לפי הטעם
  • שמן לטיגון עמוק
לסלט טאבולה:
  • 1/2 כוס בורגול עבה מושרה במים חמים לרכות מקסימאלית
  • צרור פטרוזיליה מופרד  לעלים
  • צרור כוסברה מופרד לעלים
  • צרור נענע מופרד לעלים
  • צרור עלי סלרי
  • 1 פלפל ירוק חריף קצוץ
  • 1 צרור בצל ירוק קצוץ
  • 1/4 כוס מיץ לימון סחוט טבעי
  • 1/4 כוס שמן זית איכותי
    1/2
  • כוס אגוזי קשיו קלויים קצוצים גס
  • מלח ים ופלפל שחור פי הטעם
להגשה:
  • יוגורט כבשים סמיך עשיר
  • סומק
  • שמן זית
אופן הכנהמערבבים את כל חומרי הסלט, מתבלים בסמוך להגשה. 
מקמחים את הסרדינים בקמח ותבלינים
מחממים שמן טיגון לחום של 180 מעלות ומטגנים כ 30 שניות להזהבה.
מספיגים עודפי שמן, ממליחים ומגישים לצד הסלט והיוגורט
בוזקים סומק ומטפטפים מעל שמן זית

טיפ

ניתן להכין ביצים עלומות במקום החלמון החי .

השף מאיר אדוני, המזללה       


 

פורל שלם בארטישוק ירושלמי ושומר טרי

 
 4 מנות 
  • 1 פורל שלם טרי ונקי
  • 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס לעיגולים ברוחב 1 ס"מ
  • 3 יחידות שומר טרי פרוס
  • מיץ מלימון שלם
  • 1/2 ראש שום פרוס לפרוסות דקות
  • 1/4 צרור כוסברה קצוצה גס
  • 1/4 כוס שמן זית איכותי
  • מלח
  • מעט כמון
אופן הכנה

שוטפים את הדגים ומיבשים, חורצים בכל צד של הדג 3 פסים בעומק של 1/2 ס"מ ומניחים בצד. מטגנים בסיר בשמן הזית את פרוסות השום כ 2 דקות , מוסיפים את הארטישוק והשומר ומטגנים כ 5 דקות נוספות. מוסיפים את מיץ הלימון וכוס מים ומבשלים כ 10 דקות. מתבלים בכמון ומלח טועמים ומשפרים טעם. מורידים מהאש ומוסיפים את הכוסברה. בירים את התבשיל לתבנית אפייה בעלת דפנות גבוהות ומניחים את הדג על התבשיל אופים בחום של 175 מעלות כ 25 דקות תוך כדי מזיגת הנוזלים על הדג.


 

פילה בורי בפלאנצ'ה

 
 4 מנות 

דג

  • 4 פילה בורי
  • 2 כפות שמן זית
  • 4 גבעולי טימין טריים (רק עלים)
  • מלח ים
  • פלפל שחור גרוס טרי

קרם חצילים

  • 1 חציל (גודל בינויו, רצוי בלאדי)
  • 1 שן שום
  • 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
  • רבע כוס שמן חמניות
  • מלח לפי הטעם

ירוקים

  • 8 יח` אספרגוס ירוק
  • ארטישוק קונפי (4 יח` , קנוי) חתוך לרבעים
  • 1 כוס שעועית ירוקה
  • 2 יח` קישוא בלאדי או זוקיני ירוק חתוך
  • לשישיות
  • צרור עלי רוקט טריים
  • רבע כוס תערובת זרעי חמניות וזרעי
  • דלעת קלויים
  • חופן עלי נענע טריים
  • 1/2 בצל פרוס דק
  • 3 כפות שמן זית
  • 1 שן שום מעוכה
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן הכנה

קרם חצילים 
קולים את החצילים על אש גלויה עד רכות. מרוקנים מהקליפה ומעבירים למעבד מזון. מערבבים עם יתר החומרים עד קבלת קרם חלק. (במידה והחציל רווי בגרעינים, רצוי לסנן את הקרם) ניתן לשמור בקירור עד 3 ימים.

ירוקים 
אספרגוס - לחתוך את רבע התחתון של האספרגוס.לקלוף את שני השליש התחתונים שלו, לחלוט כדקה במים רותחים (מעט מומלחים), להוציא ולצנן ישירות במי קרח ולחתוך לרבעים  שעועית ירוקה – לחלוט במים רותחים מומלחים קלות כ – 2 דק` , להוציא ולצנן במי קרח קישוא – לחלוט במים רותחים מומלחים קלות כ – 2 דק` , להוציא ולצנן במי קרח בניית המנה  מחמים מחבת טפלון לחום בינוני עם מעט שמן זית. מניחים את פילה הבורי כשצד העור כלפי המחבת, ממליחים ומפלפלים קלות ומוסיפים את עלי הטימין. צורבים להזהבה (כ – 2 דק`) והופכים על צידו השני (החשוף ללא העור) לכ- 20 שניות. במקביל במחבת נוספת, מקפיצים את ה"ירוקים" בשמן זית, שום ובצל. ממליחים ומפלפלים.  מקפיצים כדקה בכדי לשמור על "קראנציות" / מרקם "אל דנטה" וצבעם הירוק. מוסיפים למחבת את עלי הרוקט, נענע, ארטישוקים ותערובת התבלינים.
 
צילחות
מניחים במרכז צלחות ההגשה מקרם החצילים. מניחים את תערובת הירוקים על הקרם ומעל את פילה הבורי. לסיום מטפטפים מעט שמן זית ומלח גס ומגישים.

שף מאיר אדוני - "המזללה"
 

 

פילה פורל בחרדל ושמנת

 
 6 מנות 
  • 1 כף שמן אורז
  • 1 כף חמאה
  • 6 נתחי פילה פורל ורוד או לבן
  • 1/2 כוס קמח
  • מלח ופלפל שחור גרוס טרי
  • 1/2 כוס יין לבן יבש
  • 6 עלי מרווה טריים (לא חובה)
  • 1 מיכל שמנת לבישול 15% שומן
  • 2 כפיות חרדל גרגירים משובח
אופן הכנה

מחממים מחבת בעלת מכסה מתאים עם השמן והחמאה.
מקמחים את הדגים מצד העור בלבד ומתבלים במלח ובפלפל.
מטגנים את הדגים מצד העור 2 דקות, תוך טלטול של המחבת כדי שלא יידבקו אליה.
מוסיפים את היין ואת עלי המרווה, מכסים את המחבת ומבשלים דקה אחת.
מערבבים את השמנת עם החרדל בקערית ויוצקים את התערובת על הדגים.
מכסים את המחבת שוב ומבשלים 3 דקות נוספות.


 

קדירת מולים בציר טום יאם

 
 4 מנות 

דג

  • מצרכים
  • 1 ליטר ציר עוף
  • 10 גרם ג`ינג`ר פרוס
  • 1 יח` עגבנייה אדומה חתוכה לרבעיים
  • 15 ג` שמן צ`ילי
  • 60 גרם מחית קארי אדומה
  • 20 גרם שום פרוס
  • 4 עלים של כפיר ליים מיובשים
  • 1 כף מחית תמרהינד
  • 1 בצל סגול גודל בינוני פרוס
  • 1/2 לימון סחוט
  • 2 כפות רוטב דגים
  • 1 למון גראס
  • 160 מ"ל שמנת מתוקה/חלב קוקוס
  • 200 גרם מולים טריים
אופן הכנה

שמים את הציר עוף בסיר מוסיפים את הירקות ומביאים לרתיחה
מצמצמים את מרק טום יאם ב 1/3 ומוסיפים את השמנת/חלב קוקוס וממשיכים לצמצמם
בסוף מסננים אותו ומשלימים טעם עם מלח
בסיר אחר שמים חמאה מערבביפ פנימה את המולים יוצקים מהטום יאם ומכסים
מאדים את המולים עד שהם נפתחים ומצמצים קצת את הרוטב
לקשור את הרוטב עם חמאה ולקשט עם פלח לימון ועלי כוסברה קצוצים

השף גלעד תמסיס – רשת סושיות "סושה"


 

טרטר דג עטוף בסלק

 
2 מנות 
  •  100 גר` דג ים נקי מעור ועצמות
  • חתוך לקוביות בגודל חצי ס"מ לערך
  • 2 כפות עגבנייה חתוכה לקוביות
    ללא הזרעים
  • 1 כף בצל סגול קצוץ דק
  • קמצוץ שום כתוש
  • כף פיסטוקים קלוים (אפשר גם קנויים)
  • כף פטרוזיליה קצוצה
  • כף נענע קצוצה
  • מיץ מחצי לימון
  • 3 כפות שמן זית
  • כף שמן פיסטוק )לא חובה(
  • 2 כפות יוגורט (רצוי מחלב בפאלו
  • 2 קרפצ`ו סלק מסודרים בעיגול על
    ניילון נצמד
  • מלח רצוי מלח ים אטלנטי לפי הטעם
  • עלי ריג`לת גינה או עלי ראשאד לקישוט
אופן הכנה

לקרפצ`ו סלק   
צולים סלק גדול עטוף בנייר כסף בתנור 200 מע` עד לריכוך (בערך שעה ועשרים דקות(. ומקררים. לאחר הקירור מקלפים את הסלק ופורסים דק לעובי של 1מילימטר רצוי במנדולינה. מסדרים את הפרוסות על ניילון נצמד כמו פרח. פרוסה אחת במרכז ומסביב פרוסות שמשלימות לעיגול. (ניתן להכין מראש אפילו יום קודם) בקערה שמים את הדג, העגבניות, הבצל, הפטרוזיליה, הפיסטוקים, נענע, שום כתוש, מיץ לימון והשמנים. מתבלים במלח ומערבבים.
טועמים ומתקנים תיבול. להכין מיד לפני ההגשה משום שהלימון והמלח כובשים את בשר הדג.
מניחים את התערובת במרכז הקרפצ`ו של הסלק וסוגרים לצורת כדור בעזרת הניילון.
על צלחת הגשה מושכים כף מהיוגורט מסירים מכדור הסלק את הניילון ומניחים לצד משיכת היוגורט מסדרים בצד סלט עלים קטן ומפזרים על הצלחת מס` פיסטוקים.    

השף שרון כהן, מסעדת שילה


 

קרפצ'יו דג ים ותאנים מקורמלות

 
4 מנות 
  • 300 גר` דג ים נקי מעור ועצמות
    (רצוי דג ים לבן)
  • 8 תאנים, 4 חצויות ו 4 פרוסות
    לעובי חצי ס"מ
  • 4 כפות יוגורט
  • 2 כפיות חומץ בלסמי מצומצם
    או מיושן
  • כפית טימין קצוץ דק
  • 2 כפיות סוכר חום
  • חופן נבטי חמניה לקישוט הצלחת
  • מיץ מחצי לימון טרי
  • 6 כפות שמן זית איכותי
אופן הכנה

מסדרים את פרוסות התאנים על תבנית מרופדת נייר אפייה. מפזרים על הפרוסות את הסוכר החום, מכניסים לתנור שחומם ל - 200 מעלות קרוב לגוף החימום העליון עד ל"קירמול" הסוכר, אם ישנה אפשרות רצוי לקרמל את התאנים עם ברנר. פורסים את בשר הדג דק ומסדרים על צלחת הגשה. מתבלים את הדג במלח ים אטלנטי, טימין, מיץ לימון ושמן זית. מסדרים על הדג את פרוסות התאנים המקורמלות ומזלפים את היוגורט והחומץ בלסמי, מקשטים בנבטי חמניה ומגישים.
השף כהן שרון, מסעדת שילה      


 

סלט טונה צרובה במיסו

 
4 מנות 
  • 250 גרם טונה נקייה מעור
  • 2 גזרים
  • 4 מלפפונים ירוקים (ללא הליבה)
  • ענף סלרי
  • 1/2 שן שום כתושה
  • כפית ג`ינג`ר כתוש
  • 4 כפות קשיו קלוי
  • 4 כפות אצות היג`יקי מושרות בחומץ וסוכר
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 2כפות נענע קצוצה
  • כף בזיליקום שיפונד (חוטים)
  • 2 כפות מיץ לימון
  • כפית סויה
  • כפית שמן שומשום
  • 2 כפיות שמן זית
  • קורט מלח דק
  • קורט מלח ים אטלנטי
  • 4 נבטי ג`ינג`ר מוחמץ (לא חובה)
אופן הכנה

מערבבים את כל מוצרי המרינדה ומניחים בצד לחצי שעה. את הטונה מתבלים במלח ופלפל וצורבים קלות על מחבת חמה עם מעט חמאה ושמן. הפילה צריך להישאר נא מבפנים. מברישים את הפילה במרינדה ונותנים לו לנוח במקרר לשעה.
משרים את אצות ההיג`יקי במים כ 15- דקות ומסננים. בזמן
ההשרייה מבשלים יחד 100 מ"ל חומץ ו- 100 גרם סוכר, שופכים על האצות את הנוזלים לאחר צינון.
חותכים את המלפפון, הגזר והסלרי לרצועות באורך 10 ס"מ, בעובי 1/2 ס"מ.
פורסים את הפילה טורו לעובי של 1/2 ס"מ שמים בקערה עם כל שאר המרכיבים טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים שורש ג`ינג`ר מוחמץ (לא חובה)
טיפ יש לסנן את האצות לפני השימוש ניתן לשמור כשבועיים במקרר.
השף כהן שרון, מסעדת שילה  


 

ריזוטו ארטישוק ומולים

 
6 מנות:
  • 2 קילו אורז עגול לריזוטו (ארבוריו)
  • 75 גר` חמאה
  • כוס יין לבן
  • ליטר וחצי ציר דגים או ירקות חם
  • 5 עלי מרווחה
  • 5 שיני שום פרוסות
  • בצל לבן אחד
  • 5 כפות פרמזן מגורר
  • מלח לפי הטעם
  • פלפל שחור טחון לפי הטעם
  • כף וחצי גרידת לימון
  • 600 גרם מולים טריים
  • 6 יחידות ג`מבו שרימפס
  • 6 יחידות ארטישוק רומאי חתוך לרבעים

אופן הכנה
מחממים סיר רחב לחום נמוך, ממיסים שני שליש מהחמאה ומאדים את הבצל עד לריכוך )לא להזהיב את הבצל(. מוסיפים שום פרוס ועלי מרווה וממשיכים לאדות מעט, מוסיפים את האורז ומאדים מספר דקות עד שהגרגירים הופכים שקופים מעט. מוסיפים את היין הלבן ומאדים תוך כדי ערבוב מתמיד בסיר. בשלב הבא מוסיפים את הציר החם בהדרגה, בכל פעם מוסיפים מצקת אחת, ומערבבים כל הזמן עד שהאורז סופח את הנוזל כמעט לגמרי. רק אז מוסיפים עוד מצקת מהסיר, ומערבבים וכן הלאה. כשנותרו שתי מצקות אחרונות מהציר מוסיפים את הארטישוקים והמולים, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים להוסיף את הציר עד שהמולים נפתחים. במקביל להוספת המולים צולים על מחבת חמה את השרימפס במעט שמן זית מתובל במלח ופלפל. לאחר פתיחת המולים מוסיפים את הפרמזן, גרידת הלימון ושארית החמאה. לפני ההגשה טועמים כמה גרגרים כדי לודא שהאורז מוכן במידת עשייה "אל דנטה". אם האורז מעט קשה ניתן להוסיף עוד מעט נוזל ולהמשיך מעט בבישול.


דגשים:
הריזוטו דורש תשומת לב ואין לעזוב את הסיר במשך כל התהליך.
• ריזוטו אוכלים מיד לאחר הבישול, לא ניתן לחממו שנית.

השף כהן שרון, מסעדת שילה  

 

מאפה פירות ים

 
3 מנות  למאפה:
  •  ביצה טרופה אחת
  • 4 עלי פילו
  • 50 גרם חמאה מומסת
  • 250 גרם יוגורט


למילוי:

  • 100 גרם פרמזן
  • 100 גרם סנט מור
  • 100 גרם מסקרפונה
  • 16 יחידות שרימפס נקי ללא זנב
  • 4 יחידות בשר של צדפת
  • סקאלופ פרוסה
  • 30 עלי זעתר טריים
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 100 גרם בשר סרטנים
  • 12 עגבניות מיובשות
אופן הכנה בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי. מורחים בעדינות כל אחד מעלי הפילו בחמאה מומסת. מקפלים לחצי. מורחים פעם נוספת בחמאה ומקפלים שוב לקבלת ריבוע.
במרכז כל עלה מניחים כמה כפות מהמסה ומקפלים את צלעות הבצק כלפי פנים לכיסוי המסה.
מורחים בביצה, אופים בתנור שחומם מראש ל 200-180- מעלות למשך -12 15 דקות.
מגישים עם משקה יוגורט צונן.

אופן הכנה

ניתן להכין את המאפים כמה שעות מראש ולאפות לפני ההגשה.

השף כהן שרון, מסעדת שילה  


 

דג ופירות ים בלימונים כבושים

 
4 מנות
  • 5 300 גרם דג פרידה
  • 300 גרם דג מוסר בלאדי
  • 4 סרטנים כחולים
  • 200 גרם מולים
  • 200 גרם קלאמרי טריים
  • 200 גרם שרימפס קריסטל
  • 3-2 גזרים
  • 2 בצל סגול
  • 1 בצל לבן
  • 4-5 שיני שום
  • 50 גרם שעועית ירוקה
  • 1 לימון
  • כוסברה
  • 4 כפות לימונים כבושים
  • 2 כפות פפריקה מרוקאית
  • שמן זית
  • חמאה
  • 1.5 ליטר ציר דגים
  • מלח ים
  • טימין קצוץ
  • פלפל שחור
  • סוכר חום
אופן הכנה

חותכים את הירקות גס, שמים אותם על מחבת פסים. מוסיפים את הסרטנים הכחולים, הופכים אותם במחבת.
מועכים את שיני השום ומוסיפים אותם למחבת.
מזליפים שמן זית על המחבת. אחרי שהשום קצת אודה והירקות מושחמים מוסיפים ציר דגים.
מוסיפים שתי כפות של לימונים כבושים. מוסיפים פפריקה מרוקאית. לוקחים מחבת טפלון נפרדת בעלת תחתית כבדה, מוסיפים לה שמן זית, מעט חמאה ומניחים את הדגים המפולטים.
מתבלים את הדגים במלח ים, מעט טימין ומעט פלפל שחור, מנמיכים את האש להמשך בישול, ולא שוכחים להפוך אותם בזהירות . חוזרים למחבת הפסים (הקדירה), מוסיפים שעועית ירוקה וציר דגים. דואגים שהשעועית תהיה בתוך הרוטב כדי שתוכל להתבשל. מוסיפים את המולים, השרימפסים והקלאמרי הטריים. מתבלים את פירות הים במלח ים, פלפל שחור.
יש לדאוג שכל פירות הים יהיו בתוך הרוטב ולשים מעט סוכר בתוך הרוטב כדי לאזן את החמיצות מפזרים עלים של כוסברה מלמעלה. מעבירים את הדגים למחבת הקדירה.
סוחטים חצי לימון מעל מחבת הקדירה ומגישים.

השף כהן שרון, מסעדת שילה  


 

קרפצ'יו דג ים עם ארטישוק ויוגורט

 
4 מנות
  • 400 גרם דג ים טרי פרוס דק מאוד
  • 4 עגבניות מיובשת, מושרית בשמן, חתוכות לרצועות
  • 12 זיתי קלמטה מגולענים
    וחתוכים לרבעים
  • 4 ארטישוק אלה רומנה
    מחולק לשלוש
  • 12 פרוסות דקות של פלפל
    צ`ילי אדום
  • 20 עלי זעתר טרי
  • 8 עלי בזיליקום טריים קצוצים
  • 12 כפיות של יוגורט בפאלו
  • 2 כפיות גרידת לימון
  • 2 כפיות מיץ לימון
  • 8 כפות שמן זית.
אופן הכנה

מסדרים את פרוסות
הדג הדקות על הצלחת צמודות זו לזו. זורים מלח, מניחים הפיזור - עגבניות, זיתי קלמטה ויוגורט. לפני צירוף הארטישוקים רצוי לחרוך אותם כמה שניות (במסעדה משתמשים בברנר). מנחים את הארטישוקים על גבי הדג, מטפטפים מעט שמן
על הארטישוקים, מתבלים בשמן זית ומיץ לימון, מניחים את עלי הזעתר, פרוסות הצי`לי וגרידת הלימון. ניתן להוסיף בהגשה מעט עלי רשאד.

השף כהן שרון, מסעדת שילה  


 

קפרזה של דייגים

 
4 מנות
  • כדורי מוצרלה בפאלו
  • 30 עגבניות שרי מסוגים שונים
    (לצבעוניות מגוונת- תמר, עגבניות
    כתומות וירוקות)
  • 20 פילטים של אנשובי כבוש
    באיכות טובה
  • 30 עלי בזיליקום קטנים טריים
  • 20 עלי זעתר טרי
  • בצל סגול קטן פרוס דק
  • 8 שיני שום מוחמצות
    פרוסות דק דק
  • 2 כפיות מיץ לימון
  • 8 כפות שמן זית
  • מלח ים אטלנטי
  • פלפל גרוס
אופן הכנה חוצים את עגבניות השרי לאורכן ומסדרים אותן על צלחת עם החלק הפנימי כלפי מעלה, קורעים כל כדור מוצרלה עם היד לשש חתיכות, מסדרים בין העגבניות. מניחים מעל את הבצל והשום, מסדרים באלגנטיות בזיליקום וזעתר. את האנשובי פורסים לפרוסות ארוכות ודקות אותן מניחים מעל המנה, מתבלים במיץ לימון, שמן זית , מלח ים ופלפל שחור.

טיפ

ניתן לחילופין לחתוך את העגבניות, לקרוע את המוצרלה, להניח את כל החומרים בקערה ולערבב.

השף כהן שרון, מסעדת שילה  


 

טורטליני אספרגוס ופירות ים

 
4 מנות לבצק הפסטה:
  • 250 גרם קמח
  • 7 חלמונים
  • 5 גרם מלח
  • 30 מיליליטר מים
  • 2 כפות שמן זית
למילוי אספרגוס:

  • 5 גבעולי אספרגוס
  • 100 גרם שעועית ירוקה
  • 2 כפות נענע קצוצה
  • קורט פלפל שאטה שחור
  • 2 כפות בזיליקום קצוץ
  • 50 גרם גבינת ריקוטה
  • 50 גרם גבינת מסקרפונה
  • 30 גרם פרמזן מגורר
לרוטב ולהגשה:

  • 10 עלי מרווה
  • 2 שיני שום פרוסות
  • 10 פרוסות דקות של צילי אדום
  • חצי כוס יין לבן
  • 2 כוסות ציר דגים
  • 3 גבעולי אספרגוס חלוט וחתוך
  • כוס עלי תרד טריים
  • 3 כפות פטרוזיליה טריה קצוצה
  • 400 גרם מולים טריים
  • 600 גרם שרימפס ג`מבו טרי
  • 50 גרם חמאה
  • כפית מיץ לימון
אופן הכנה

לבצק:

מערבבים את כל החומרים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד, מניחים את הבצק למנוחה למשך חצי שעה.

למילוי:
חולטים במים רותחים את האספרגוס והשעועית למשך שלוש
דקות עד לריכוך. טוחנים את הירקות במעבד מזון עד לקבלת פירה חלק. מניחים את הפירה במקרר לשעה.
בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות יחד עם עשבי התיבול
והשאטה. מוסיפים את הפירה בהדרגה לתערובת הגבינות ועשבי התיבול עד לקבלת מסה אחידה. טועמים ומתקנים מליחות.
להכנת הטורטליני:
מרדדים את הבצק במכונת הפסטה, קורצים עיגולים (4 עיגולים לכל מנה) בעזרת כוס או רינג ברוחב 8-6 ס"מ.
בכל אחד מן העיגולים מניחים מעט מהמלית , סוגרים לחצי עיגול ומחברים בין שתי הקצוות לקבלת מראה הטורטליני – של פרח (או פופיק לפי האיטלקים) את הטורטליני עוטפים בקמח למניעת הידבקות ומניחים בקירור עד להגשה
לרוטב:
במחבת רחבה ממיסים מעט מהחמאה ומוסיפים שום, מרווה וצ`ילי (לפני שהמחבת חמה כדי למנוע את שריפת השום) לאחר שהמחבת התחממה מעט מוסיפים יין לבן ומצמצמים.
במקביל, מכניסים את הטורטליני למים רותחים עם מעט מלח.
מבשלים 4-3 דקות עד שהטורטליני צפים בסיר.
לאחר שהיין הצטמצם, להוסיף את הציר.
לאחר שהציר הצטמצם בחצי, מוסיפים את המולים, האספרגוס והעלים וממשיכים לבשל עד שהמולים נפתחים.
במקביל מתבלים את השרימפס במלח ופלפל וצולים אותם על מחבת רותחת עם מעט שמן זית.
מיד כשהמולים נפתחים, מוסיפים את החמאה לרוטב עד להסמכה.
מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון )במידה והרוטב מעט חמוץ מהיין והלימון ניתן לתקן את התיבול בעזרת קורט סוכר(.
מוסיפים את הטורטליני המבושלים למחבת ומכסים אותם ברוטב. את הטורטליני ברוטב מניחים בצלחות הגשה אישיות ומעליו מסדרים את השרימפס.

השף כהן שרון, מסעדת שילה